D'arrossos se'n poden fer de tantes classes com ingredients diferents hi posem, en aquesta recepta us presento el meu arròs a la cassola. El que faig cada dijous al meu restaurant de Girona, La Calèndula. Sóc fidel a l'arròs de casa meva, el de Pals. Visc en mig d'aquests arrossars i l'estima que tinc per aquest ingredient que veig creixer cada dia és immesurable. Aquest any encara haurem d'esperar un parell de setmanes més a collir-lo doncs el gra no ha madurat prou. Aconsello que el tasteu, tant el del Molí de Pals com el de l'Estany d'en Grassot...

Ingredients:

2 kg. de sípia grossa bruta

1 kg. de costella de porc a talls petits

½ kg. salsitxa

2 kg. de ceba de figueres

½ kg. de tomàquet madur

1 pebrot vermell

1 pebrot verd

4 branques de julivert

1 culleradeta de sajolida seca

1 tasseta d’oli d’oliva

Sal i pebre negre

1,5 kg. Arròs de Pals de gra rodó tipus Bahía o Bomba

3 litres de caldo de verdures i peix de roca

300 grs. musclos de roca, 12 escamarlans , 12 gambes

Elaboració:

- Netegeu la sípia traient-li la pell i reserveu-ne la melsa i la tinta

- Peleu les cebes i trinxeu-les a tallets petits, piqueu també els pebrots i ho poseu tot en una olla amb l’oli d’oliva a foc mig. Quan comenci a enrossir la ceba i a mida que es vagi deshidratant hi haureu d’anar afegint un cullerot d’aigua que permeti allargar la cocció, penseu que ha de quedar com una melmelada fosca i això vol dir que almenys hi haurà d’estar una hora al foc.

(la olla ha de ser suficientment gran com perquè hi càpiguen la resta d’ingredients i deixant marge a que creixi l’arròs)

- Col·loqueu la carn en una safata amb un raig d’oli, sal i pebre i l’entreu al forn a 250º durant 15 minuts que quedi tota rossa.

- Ompliu una olla a part amb aigua, els peixos de roca i les verdures i ho feu bullir per fer-ne el brou. Vigileu quan comenci a bullir que haureu d’anar traient l’escuma que fa a sobre.

- Peleu les tomates, els hi retireu les llavors i les trinxeu

- Quan la ceba està a punt hi poseu la tomata, remeu bé i quan hagin passat un parell de minuts hi poseu la sípia tallada, deixeu que cogui durant 20 minuts més; després hi poseu la carn i la melsa de la sípia amb una cullerada de tinta (vigileu que la tinta no tingui sorra, sinó utilitzeu tinta preparada). Continueu la cocció durant 10 minuts més perquè tots els ingredients quedin integrats.

- Ara ja podeu posar-hi l’arròs, remeneu amb una pala de fusta fins que vegeu que l’arròs es va tenyint del color del sofregit. Afegiu brou (ha d’estar ben calent) fins que cobreixi l’arròs; poseu-hi la sajolida i continueu remenant i quan l’arròs s’hagi begut tot el brou, afegiu la resta. Si us agrada més caldós podeu afegir més brou. Penseu que l’arròs com a molt ha de coure en total 20 minuts.

Just 5 minuts abans de parar el foc hi poseu el marisc i el julivert picat. Tasteu de sal i pebre i si cal ho rectifiqueu.